Dictionnaire de coutellerie

A :

Acier : l’acier est composé d’alliage de fer et de carbone, qui peut être carbone ou inox, que des traitements mécaniques ou thermiques rendent plus ou moins résistant et qui est très utilisé en coutellerie pour réaliser des lames et des ressorts.

A friction : couteau aussi appelé couteau « à deux clous ». Couteau composé d’un manche en bois ou en corne évidée, qui reçoivent une butée pour la lame, un axe vissé ou riveté. C’est la lame qui pivote directement sur le bois ou la corne. Ce type de couteau n’a bien souvent ni ressort ni platines.

Aiguisage (Synonymes : affilage ; affûtage ; émoulage ; repassage) : action pour rendre le couteau tranchant. Celui-ci s’effectue avec un angle de 20 à 45°, sur une pierre à aiguiser à sec ou à eau ou à huile, au fusil de boucher, à la meule à eau, à la ponceuse abrasive, au papier abrasif de carrosserie etc., au niveau du fil de la lame.

A pompe (couteau à pompe avant ou arrière) : système de blocage de lame complexe, avant ou arrière, composé d’au moins deux parties distinctes pour son fonctionnement. Ce système permet le blocage total de la lame, le cran du ressort, maintenant la lame complètement verrouillée. La lame ne peut se refermer, et il faudra appuyer sur l’excroissance situé sur le dos du ressort pour pouvoir plier la lame dans son manche.

Austénite : Constituant micrographique des aciers, solution solide de fer γ et de carbone.

Austénitique : Qui renferme de l’austénite.

B :

Back stand : ponceuse abrasive professionnel avec des bandes abrasives de 2.50 mètres à 4 mètres de long, avec des grains abrasifs allant du grain 40 au grain 800, le grain 40 servant à dégrossir tandis que le grain 800 sert à la finition de la pièce avant polissage.

Balancier : presse manuelle permettant le marquage de poinçon et pouvant servir à découper de la tôle ou à en plier.

Bélière : partie trouée, situé à l’arrière du ressort, afin de pouvoir passer une chaîne ou un lacet au couteau.

Brunissoire : outil qui sert à polir des endroits difficiles d’accès, bord de platine, intérieur d’anneaux de ciseau, etc.… et peut aussi servir pour des très petites séries pour lesquelles on ne veut pas mettre en train un nouveau polissoir.

Buffle : roue ronde en contre-plaqué, sur lequel l’on pose du cuir riveté, avec un émeri, permettant le polissage.

C :

Canif : petit couteau pliable. Petit couteau de poche, composé d’une ou de plusieurs lames qui se replies.

Chèvre : tabouret pour travailler devant les tourets à polir et qui protège des projections.

Clés Allen ou à six pans creux : la clé Allen permet de serrer ou desserrer l’axe suivant le serrage désiré.

Clés à six pans creux ou Allen : la clé six pans creux permet de serrer ou desserrer l’axe suivant le serrage désiré.

Conscience : outil qui permet de percer les côtes.

Cornue : ?

Côtes : partie en bois, corne ou tous autres matériaux composants le manche du couteau.

Coton : rond cylindrique assembler les uns contre les autres afin de composer une roue, pouvant servir de support pour réaliser une frotte.

Coupe clous : outil fait maison à partie d’une vieille lame. Le tranchant de la lame et tailladée afin de faire des dents. L’outil servira à couper le fil des rivets.

Couteau à pompe (pompe avant ou arrière) : système de blocage de lame complexe, avant ou arrière, composé d’au moins deux parties distinctes pour son fonctionnement. Ce système permet le blocage total de la lame, le cran du ressort, maintenant la lame complètement verrouillée. La lame ne peut se refermer, et il faudra appuyer sur l’excroissance situé sur le dos du ressort pour pouvoir plier la lame dans son manche.

Coutelier : Artisan qui réalise des couteaux en partir d’acier brut sous différents profils, en travaillant par enlèvement de matière à l’aide du ponceuse abrasive (back-stand), sur lequel est mis des bandes abrasives de différents grains pour mettre en forme la matière. L’artisan utilise aussi des tourets, pour polir, aiguiser etc… ainsi que différents outils.

Coutelier-forgeron : Artisan qui réalise des couteaux en partir d’acier brut sous différents profils, en travaillant à l’aide d’une forge à charbon ou à gaz, pour réaliser une lame en s’approchant de très près de la forme définitive de celle-ci. La lame sera ensuite terminée par enlèvement de matière en même temps que le manche.

Coutellerie artisanale : couteaux fabriqués à partir de pièces issues de l’industrie, finies et montées à l’atelier par l’artisan coutelier ou par une entreprise de sous-traitance spécialisée. Ces couteaux sont souvent réalisés en série, afin de gagner en temps.

Coutellerie d’art : couteaux entièrement fabriqués main à l’atelier, à partir d’acier brut de coutellerie et matériaux brutes pour les manches jusqu’aux couteaux finis. On les appelle aussi, couteau d’artisan, pièce unique, couteau custom.

Cran carré ou cran plat : système de blocage de la lame en position ouverte par un plat réalisé sur le talon de celle-ci pour recevoir la partie plate du ressort. Ce type de système était très utilisé sur les « Pradel » de nos aïeux.

Cran forcé : système de blocage de la lame en position ouverte par un cran pratiqué sur le ressort et s’encastrant dans le talon de la lame.

Crotte (ou pâte à polir) : abrasif permettant à l’aide de coton ou de feutre, de réaliser un polissage brillant ou mat de l’acier et du métal, de la corne ou du bois ou de tous autres matériaux.

Culot : partie métallique, qui se situe au niveau du « cul » du couteau de table.

Cul (du couteau) : partie arrière du couteau et de son manche (dénomination donnée à Thiers).

Cultelluphile ou Cultelluphiliste : désigne un collectionneur de couteau.

D :

Damas : acier composé de carbone et nickel ou de deux aciers différents, forgés à 1400 degrés Celsius, pour souder les différentes couches, puis étiré sur l’enclume ou au marteau pilon, et replier à plusieurs reprises afin d’obtenir une lame avec de multicouches, qui seront révélés à l’acide une fois la lame terminée.

Damas inox : acier issue de la métallurgie des poudres, permettant d’avoir une lame en damas inoxydable. Cet acier contient 1.05% de carbone et 14% de chrome pour une dureté de 60 HRC.

Damasquinage : technique de décoration, qui consiste à enchâsser un fil de cuivre, d’or ou d’argent, sur une surface métallique, généralement en fer ou en acier, et plus anciennement en bronze, afin de créer différents motifs décoratifs et ornementaux

Damasquiner : action d’incruster un filet d’or, d’argent, dans la lame ou le manche du couteau pour former un dessin.

Débourrage :  technique permettant d’enlever le surplus de matière afin que le manche et les platines soient au même niveau sur le manche d’un couteau pliant.

Débourrer : action d’enlever le surplus de matière afin que le manche et les platines soient au même niveau.

12C27 : acier inoxydable comprenant 0,60% de carbone et 13,5% de Chrome. Cet acier ne s’oxyde pas et à un fort pouvoir de coupe. Il reste assez facile à aiguiser, mais est plus dense que l’acier carbone. IL est composé de 0.52% de carbone, de 14.5% de chrome, 0.6% de manganèse et de 0.4% de silicium.

Droit ou plate semelle : couteau réalisé dans un seul morceau d’acier pour réaliser la lame ainsi que la partie qui recevra les côtes.

E :

Ecouenne : outil ancien servant de râpe.

Emeri : abrasif de différents grains que l’on utilise sur le feutre ou le buffle.

Emousser : fil de la lame qui est moins tranchant.

Emouture : opération réalisée avec une machine semi-automatique ou à commande numérique, à l’aide de porte-lame, que l’on appelle « une machine à émoudre ». Opération pouvant être manuelle, consistant à donner le tranchant à une lame. Celle-ci est réalisée sur une ponceuse à bande abrasive aussi appelée back stand, par pression avec les pouces sur la roue de « contact » à mains levées (sans aucun appui).

Emouture creuse ou concave : opération réalisée avec une machine semi-automatique ou à commande numérique « appelée une machine à émoudre », à l’aide de porte-lame.
Opération pouvant être manuelle, consistant à donner le tranchant à une lame. Celle-ci est réalisée sur une ponceuse à bande abrasive aussi appelé back stand, par pression avec les pouces sur la roue de « contact » à mains levées (sans aucun appui). L’émouture sera creusée, ce qui permet un fort pouvoir de pénétration dans la matière, une très belle esthétique de la lame et facilite l’aiguisage.

Emouture plate : opération réalisée avec une machine semi-automatique ou à commande numérique, à l’aide de porte-lame, que l’on appelle « une machine à émoudre ». Opération pouvant être manuelle, consistant à donner le tranchant à une lame. Celle-ci est réalisée sur une ponceuse à bande abrasive aussi appelé back stand, par pression avec les pouces sur un support plat à mains levées (sans aucun appui). L’émouture sera sous forme de V.

Empoilage : garnissage des poils au bout d’un manche de couteau à champignon.

Enclume de monteur : aussi appelé enclumette, outil servant au montage des couteaux et au rivetage des côtes et à la réalisation des molletons.

Enclumette : petite enclume utilisée en coutellerie.

Entablure : Ligne de démarcation sur la lame située entre l’émouture et le talon de la lame. Elle se forme naturellement lors de l’émouture. Zone séparant l’émouture du ricasso.

F :

Fausse pièce : partie métallique ou en matériaux naturels, servant de fausse pièce.

Feutre : roue ronde de différents diamètres et largeurs, enduit d’émeri de plus ou moins gros grains, servant au polissage.

Fil (de la lame) : partie aiguisée se situant au niveau du tranchant.

Forgeron-coutelier : Artisan qui réalise des couteaux en partir d’acier brut sous différents profils, en travaillant à l’aide d’une forge à charbon ou à gaz, pour réaliser une lame en s’approchant de très près de la forme définitive de celle-ci. La lame sera ensuite terminée par enlèvement de matière en même temps que le manche.

Fourniture : terme utilisé pour désigner les pièces brutes, servant à la réalisation du couteau (lame, manche, etc…).

Friction (couteau à friction) : couteau composé d’une lame et d’un manche, la lame ouverte venant en butée sur le rivet acier et sur le bois, l’axe pouvant être soit riveté ou vissé.

Frotte : lamelles rondes de coton assemblées, les uns à côté des autres, sur laquelle en mets une pâte abrasive appelé crotte, qui permet d‘obtenir un polie brillant une fois montée sur un touret à polir.

G :

Guillochage ou guilloché : opération manuelle consistant à donner un motif sur le dos de la lame, ressort ou platines à l’aide de limes.

I :

Intercalaire : partie métallique ou en matériaux naturels ou stabilisés, venant en remplacement du ressort.

L :

La chèvre : tabouret pour travailler devant les tourets à polir et qui protège des projections.

L’Ecouenne : outil ancien servant de râpe.

Le violon : ?

Liner-lock : système d’ouverture et de fermeture ne nécessitant l’utilisation que d’une main. Ce système fût inventé par un anglais au début 1900.

Loupe : protubérance ligneuse qui se développe sur le tronc ou les branches de certains arbres.

Lustre : lamelles rondes de coton assemblées, les uns à côté des autres, sur laquelle en mets une pâte abrasive appelé crotte, qui permet d‘obtenir un polie brillant une fois montée sur un touret à polir.

M :

Machine à émoudre : machine semi-automatique ou à commande numérique, qui se compose d’un porte-lame à droite et un à gauche, servant à réaliser les émoutures de chaque côté de la lame. Une fois la lame déposée sur celui-ci, le porte-lame se décale vers l’avant pour aller vers la meule à eau de la machine. Une fois que le premier côté et réalisé, l’on dépose la lame suer l’autre porte-lame, qui effectue le deuxième côté.

Maillechort ou métal blanc : métal composé de cuivre, nickel et zinc. Celui-ci permet de réaliser des platines, mitres, gardes en coutellerie. Suivant sa composition il peut être blanc, jaune, rose et est du plus bel effet !

Manchons abrasifs : roues de différents diamètres, avec des abrasifs de différents grains, permettant de mettre en formes les manches ayant des formes complexes.

Martensite : Phase métastable la plus dure qui puisse être obtenue dans les aciers trempés.

Martensitique : Qui renferme de la martensite.

Métal blanc ou maillechort : Nom donné en orfèvreries au Maillechort. Métal composé de cuivre, nickel et zinc. Celui-ci permet de réaliser des platines, mitres, gardes en coutellerie. Suivant sa composition il peut être blanc, jaune, rose et est du plus bel effet !

Mitres : partie métallique du manche qui peuvent être en maillechort ou en laiton.

Mokume-gane : technique japonaise datant du 17ème siècle, constitué d’un alliage d’or et d’argent assemblé et forgé à chaud, permettant de réaliser des bijoux, mitres, gardes et pommeaux. De nos jours, certains forgerons en réalisent à base de cuivre, laiton et maillechort.

Molleton : tête de rivet sphérique. Rivet de la lame ou des côtes, bombé. Le rivet et posé dans un renflement de l’enclumette, afin qu’il prenne une forme bombée lorsque l’on rivette l’autre côté.

O :

Oxydation : Réaction chimique, suite à une exposition prolongée à l’humidité.

P :

Pâte à polir (ou crotte) : abrasif permettant à l’aide de coton ou de feutre, de réaliser un polissage brillant de l’acier, de la corne ou du bois.

Pied (du couteau) : partie arrière du couteau et de son manche (dénomination donnée à Nontron).

Pierre à rifler (ou pierre à rectifier les meules ou encore pierre à riffler ou rifloir) : pierre servant à rectifier les meules. Peut être utilisée pour dresser, tailler ou raviver la meule. Elle peut aussi servir à décrasser la meule des impuretés accumulées au cours de son travail (on dit que la meule « cire »). Cette pierre permet aussi de mettre entrain un feutre ou un polissoir ou une polissoire.

Plate semelle ou droit : couteau réalisé dans un seul morceau d’acier pour réaliser la lame ainsi que la partie qui recevra les côtes.

Platines : partie symétrique du couteau fermant (pliant) donnant à celui-ci la rigidité du manche. Celles-ci permettent l’assemblage du couteau fermant.

Pliant ou fermant : couteau constitué d’un système de cran permettant à celui-ci de se replier à l’intérieur de son manche.

Poli brillant ou miroir ou glace : type de finition réalisée avec du coton et de la pâte abrasive, donnant un aspect brillant à la lame ou au ressort ou à l’ensemble du couteau.

Poli mat ou polissage mat : type de finition réalisée à l’aide de nylon donnant un aspect mat à certaines pièces composants le couteau.

Polissage : consiste à l’aide de coton, nylon, feutre etc. ainsi qu’avec des pâtes abrasives spéciales à donner une finition plus ou moins brillantes.

Polissoir ou polissoire : roue en bois sur lequel ou clou des morceaux de cuir, enduit d’émeri de différents et qui permet de polir les pièces métalliques.

Pompe (couteau à pompe avant ou arrière) : système de blocage de lame complexe, avant ou arrière, composé d’au moins deux parties distinctes pour son fonctionnement. Ce système permet le blocage total de la lame, le cran du ressort, maintenant la lame complètement verrouillée. La lame ne peut se refermer, et il faudra appuyer sur l’excroissance situé sur le dos du ressort pour pouvoir plier la lame dans son manche.

Poncetage : Jeu réalisé à l’intérieur du ressort, ainsi que sur le ricasso de la lame, afin que le fil de la lame ne touche pas le fond ressort à la fermeture. L’amplitude du poncetage se mesure couteau fermé en appuyant sur la pointe de la lame, le jeu est alors apparent.

Q :

14C28N : acier inoxydable, développée pour les couteaux professionnels de haute qualité. Sa composition chimique lui donne des caractéristiques uniques en termes de dureté (57/59HRC), de résistance à la corrosion et de tenue du tranchant.

R :

Remoulage : le remoulage s’effectue à la meule ou avec touret à bande abrasive (back-stand), dont la bande abrasive, tourne dans le sens inverse des aiguilles d’une montre.

Rémouleur : artisan qui affûte ou aiguise les couteaux et diverse objets tranchant.

Réparation ou restauration : action pour réparer ou remettre à neuf un couteau.

Repassage : aiguisage de la lame d’un outil tranchant.

Ressort : partie métallique trempé, et centrale, qui permet au couteau de rester ouvert ou fermé servant au fonctionnement d’ouverture et de fermeture du couteau.

Ressort palmaire ou ressort à palme : système à cran d’arrêt et à déclenchement qui fonctionne en tirant sur l’anneau pour fermer le couteau.

Ressort à palme ou ressort palmaire : système à cran d’arrêt et à déclenchement qui fonctionne en tirant sur l’anneau pour fermer le couteau.

Restauration ou réparation : action pour réparer ou remettre à neuf un couteau.

Revenu de détente : opération manuelle consistant après la trempe à assouplir légèrement l’acier afin que celui-ci ne soit pas cassant. Métallurgie traitement thermique après la trempe.

Ricasso : partie de la lame non émouturée, comprise entre la poignée et le début de l’émouture. Sur certains couteaux, le ricasso peut être totalement absent. Dans d’autres cas, il peut être allongé vers le bas pour former un quillon de garde.

Riflage (ou rifflage) : ?

Rivet : tige métallique calibrer à des diamètres très précis et recuit permettant d’assembler deux parties.

Riveter (l’on rivette) : action pour poser un rivet.

Rivetage : action manuelle, permettant d’assembler deux parties au moyen d’un rivet et d’un marteau rivoir sur une enclumette.

Riveteuse : machine servant à poser des rivets.

Ronce : partie du bois présentant des veinures irrégulières et des nœuds.

S :

S’émousser : fil de la lame qui perdre son caractère tranchant ou pointu.

Soie non traversante : Partie de la lame du couteau qui se prolonge dans le manche situé après le ricasso et qui ne ressort pas.

Soie traversante : Partie de la lame du couteau qui se prolonge dans le manche situé après le ricasso et qui ressort à l’autre extrémité du manche.

Stock rémoval : enlèvement de matière au back stand.

Structure martensitique : structure du même type que celle des aciers contenant de la martensite, observée dans d’autres alliages.

T :

Tenaillon : pince pour tenir les lames à soie ou talon de lame de pliant, qui se loge dans une grosse poignée en bois.

Touret à polir : machine professionnelle, composée d’un axe, permettant de mettre différentes « roues », afin de réaliser des opérations de polissage, ou de meulage.

Tranchant rapporté : acier carbone, rapporté à 1400 degrés Celsius, au niveau du tranchant de la lame afin d’avoir un pouvoir de coupe de très bonne qualité (s’effectue souvent sur des lames en damas forgées main).

Trempe : opération manuelle consistant à donner à l’acier une certaine dureté afin que la lame soit coupante et que le ressort fonctionne.

U :

Une cornue : ?

V :

Violon : ?

Virole : partie métallique, qui se situe entre la lame et le manche du couteau de table.

X :

XC75 : acier carbone comprenant 0,75% de carbone. Celui-ci s’oxyde : cet acier est facilement aiguisable et à un fort pouvoir de coupe. Les aciers au carbone se trempent à l’huile ou à l’eau, la trempe à l’eau est plus délicate et le risque de point de rupture de la pièce étant élevé, mes lames sont trempées à l’huile. Même acier que « l’opinel » carbone mais avec un taux de carbone en moins de 0.15%. IL est composé de 0.75% de carbone, de 0.65% de manganèse et de 0.2% de silicium.

X15TN : acier inoxydable qui à l’avantage d’avoir une excellente coupe et une résistance à la corrosion très élevée. Cet acier résiste à l’eau de mer !

Z :

Z20C13 : acier inoxydable, idéal pour sa souplesse naturelle pour réaliser des ressorts. Ne convient pas pour réaliser des lames (pouvoir de coupe très faible).

Z40C13 : acier inoxydable permettant de réaliser des platines de couteau liner-lock ou certaines platines pour des couteaux pliants de grandes tailles. Cet acier peut servir à réaliser des lames pour l’art de la table.

Liste non exhaustive

Coutellement vôtre,

Mikaël Trocherie.